Leipzig. Daniel Bäzol (47) ist Hobbykoch und Foodblogger aus Leidenschaft. Der gebürtige Leipziger steht auch mal im TV oder in Livestreams im Internet am Herd und begeistert mit seinen Kochkünsten.
Feuer, Rauch und Röstaromen. Was macht Spaß am Grillen? Ist es die Sehnsucht nach den Ursprüngen? Oder auch der unverfälschte Genuss?
Daniel Bäzol: Ungefähr vor 300.000 Jahren wurde wohl das erste steinzeitliche BBQ veranstaltet. Grillen ist also eine uralte Tradition und so wie einst die Sippe am Lagerfeuer hockte, so stehen heute noch Menschen in geselliger Runde am Grill und bereiten der neuzeitlichen Sippe, leckere, Leckereien mit meist reichlich Röstaromen zu. Fast wie damals in der Steinzeit vor der Höhle.
Grill-Kochbücher scheint es so viel zu geben wie Grillende. Was ist entscheidend? Gibt es so etwas wie Grundregeln? Vielleicht sogar einen Geheimtipp?
Geheimtipp? Na, klar. Erste Regel beim Grillen – Aufpassen und nichts verbrennen lassen (lacht)! Aber im Ernst: Bleibt dabei, lasst Euch nicht ablenken und habt immer ein Auge auf den Grill, die Hitze und das Gargut. Dann kann fast nichts schief gehen. Ich spreche da aus Erfahrung, was meine Freunde durchaus bestätigen werden.
Wie überall im Leben gibt es natürlich auch beim Grillen Regeln. Man sollte allerdings daraus auch keine Religion machen. Es schadet allerdings nicht, dennoch ein paar Grundregeln einzuhalten. Die wichtigste Regel ist: Halte die Temperatur unter Kontrolle. Ich arbeite lieber mit kleiner Hitze und mehr Zeit. Außerdem ist, gerade bei Fleisch, eine Ruhezone auf dem Grill sehr wichtig. Dort kann das Fleisch, nachdem es über hoher Hitze kross angegrillt wurde, in Ruhe gar ziehen und sich entspannen. Ansonsten gilt: Es gibt kein richtig und kein falsch. Probiert Euch aus, seid kreativ.
Holzkohle-, Gas-, Elektrogrill oder auch Sous-vide-Garen (Vakuumgaren) – welche Methode ist der Favorit?
Da scheiden sich seit Jahren die Geister. Holzkohle liegt wohl sicher noch weit vorn und ist auch die ursprünglichste Form des Grillens. In den letzten Jahren hat sich das einst verpönte Grillen mit Gas stark durchgesetzt, auch wenn es von einigen der Holzkohle-Grill-Fraktion weiterhin vehement abgelehnt wird. Ich selbst, einst überzeugter Holzkohlegriller, nutze heute gern einen Gasgrill. Einerseits steht ein Gasgrill auf Abruf sofort bereit, ein Klick mit dem Piezozünder reicht. Außerdem lässt sich beim Gasgrill fast wie beim heimischen Herd die Temperatur sehr gut steuern. Beim Holzkohlegrill besteht das Problem mit der ordnungsgemäßen Entsorgung der (noch heißen) Asche und kohlegeschwärzten Händen. Ein Nachteil hat ein Gasgrill natürlich auch, man benötigt stets genug Gas.
Elektrogrills sind abhängig von einer Steckdose und haben meiner Meinung nach meist zu wenig Leistung und liefern gefühlt zu wenig Hitze. Eine Ruhezone mit geringer Wärme wie man es beim Holzkohle- oder Gasgrill einrichten kann, gibt es bei Elektrogrills auch nicht.
Sous-Vide eignet sich gut zum Vorbereiten. Fleisch kann man auch rückwärts garen. Man gart also das Fleisch erst im Sous-Vide-Bad auf die gewünschte Kerntemperatur und auf dem Grill verpasst man dem Steak die gewünschten Röstaromen. Wenn man über einen Vakuumierer verfügt, eignet sich dieses Küchengerät auch prima zum marinieren. Denn in einem Vakuumbeutel ziehen Marinaden und Gewürze besonders gut ins Gargut.
Falsches Grillen kann zum Gesundheitsrisiko werden und die Feinstaubwerte erhöhen. Was sollte man beachten?
Speziell bei Holzkohle sollte man darauf achten, dass diese korrekt herunter gebrannt ist, bevor man das Gargut auf den Grill legt. Auch sollte man bedenken, dass beim Grillen immer zuerst die Marinade verbrennt und dann das Fleisch. Ich empfehle, das Fleisch lediglich zu salzen und anschließend mit einer selbst gemachten Soße oder einem tollen Dip zu genießen. Interview: Ingrid Hildebrandt
